第365章 你也有神之舌？
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第365章 你也有神之舌？
去掉了学习药膳的步骤，只是单纯学习这道菜的话，许舟学起来倒是快了很多。
「这次我选的是盐池滩羊。」
这个羊肉的品种，许舟并不陌生。
哪怕在自己的世界里，盐池滩羊那也是十分有名的。
当时这个羊肉还是上过舌尖上的中国。
是在世界上都是有名的。
「其实也不是没有其他的选择，比如和羊，和羊的羊肉细腻入口即化，有著顶级的油脂。」
粉头发秘书十分认真：「和羊价格昂贵，但是口感却是第一，富含0mega—3的清爽油脂可以中和药材的苦涩，并将多种香料的风味包裹起来，吃起来的时候会有爆炸的浓郁感。」
许舟光是听著都能想像到这种绝妙的味道。
「那怎么没选？」
「因为盐池滩羊生长在高山，生长的地域里吃的是甘草、沙葱、苦豆子等几十种野生中药材，喝的是矿物质丰富的苦咸水。」
「而四物汤里有一味药材，也恰巧就在这个区域。」
她笑了一下：「本草同源，古法共鸣，这才是我选择了滩羊的理由。」
滩羊的价格并不贵。
哪怕她用的是顶级的、每天吃甘草、沙葱这些食材喂养长大的滩羊，羊肉肉质里都带著淡淡的青草药材香，价格也只是三百一斤。
许舟也能想像这个价格。
成品应该不会超过八百。
二稍微介绍了一下羊肉之后，粉头发秘书就拿出了一个砂锅开始演示。
「煮这道菜必须要用砂锅煮，另外处理羊肉最重要的就是熟成技术。」
「你知道什么是熟成技术吗？」
许舟听到熟成这两个字时，有一定的了解：「大概知道。」
「嗯，熟成其实就是低温保鲜以及酶解活性，是一种处理食材的手段。」
「一般控制在零度到四度。这个温度既能抑制细菌繁殖，又能让酶保持活性，慢慢工作。」
粉头发秘书虽然和许舟认识得不是很久，但是却也知道许舟是个什么样的人。
因为之前大小姐的叮嘱，她还是准备把熟成这件事仔细地解释一下。
「其实熟成的本质就是利用食材自身的酶，比如蛋白酶和环境中的有益微生物，在无腐败、无污染的前提下分解食物里的大分子物质。」
「你知道会有什么效果吗？」
许舟迟疑了一下：「更好吃？」
这个技术虽然以前听说过，也知道大概的意思，但是要自己说出一连串专业知识，却是不知道的。
「」
许舟丝毫没有不好意思，十分直白地说了一句：「我不知道。」
「嗯，你之前的菜应该都没用到过这个技术。」
粉头发秘书话一顿，想了半晌后，举了个例子：「熟成分为干式和湿式，干式的话，像是你们华夏的烧鸭、腊味。」
「这个词其实或许你是知道的，只不过在你们华夏，并不叫熟成，而是叫排酸，静养，又或者其他——」
一听到排酸。
许舟就懂了。
这不就是做酱牛肉要用到的法子吗？
一下子，他的脑海里瞬间有概念了。
二似乎是看到了自己有了概念，粉头发秘书仔细的说了一下。
把原理和目的都说得十分清楚。
「分解肌肉纤维里的蛋白质，变成小分子胺基酸，会更容易吸收，还能产生鲜味。」
「分解结缔组织，比如胶原蛋白，会让肉质从柴，变得软嫩多汁。」
「还能挥发掉食材里的腥味，异味小分子，浓缩风味物质。」
而羊肉膻味重。
熟成过后的羊肉不仅没有什么膻味，还能更软烂，哪怕炖得再久也不会老，而只是软嫩到脱骨。
羊肉如果不通过熟成的方法的话，又是膻味，又是药材味，光是想想都能知道是个什么味道。
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第365章 你也有神之舌？
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第365章 你也有神之舌？ 见过发光料理吗，你就画美食番？
